醋

在消油解腻方面，虽然新疆人民不以泡菜之类的见长，但却有着另一种类似的方式：凉菜。

这一点或许会令一些内地人困惑，这是因为不大了解新疆凉菜的概念。

和蒜泥白肉、夫妻肺片、卤水拼盘、口水鸡等等川湘鲁粤的凉菜不同，新疆虽然也有着荤凉菜，但通常新疆人口中所说的凉菜，基本指的就是素菜，而且一定是用大量醋来调配的凉菜。

这一类凉菜，总体上都偏向于酸，而且有些真的是超级酸，基本就是用醋泡出来的。

▲新疆凉菜的最大特点就是多醋

中国的醋有很多知名的流派，如山西醋、镇江醋等等。不过老新疆人则都钟情于本地的醋，新疆以前的醋据说都是纯粮酿造，货真价实。

我本身并不是吃醋狂人，所以对醋的高低优劣一直比较迟钝，直到后来走南闯北，尝过很多地方的醋，才发觉果然有些醋带有粮食的香味，回味悠长，而有些醋就是死乞白赖的一酸到底，再无其他。

但时至今日，酱醋行业竞争激烈，国内的几大酱醋品牌铺天盖地，新疆本地的醋即使在新疆，也远远没有了往日的存在感。

但不管历史怎么样，只要是在主营新疆饭菜的饭馆里，绝大多数饭菜都少不了醋，基本上新疆人也离不了醋。

这其中，新疆的凉菜完全是醋的江湖，最著名的，便是所谓老虎菜，新疆人也称之为“皮辣红”，因为这道菜的主要食材就是皮牙子、辣椒和西红柿。在新疆人民的认知里，皮牙子本身就是消油解腻的首选，现在再加上醋的组合，当然就最合新疆人的胃口。

▲新疆人最钟爱的凉菜“皮辣红”

而很多由内地传入的凉菜，也在新疆人的口味下朝着吃醋的方向一路狂奔，比如全国人民都熟悉的菠菜面筋。

在大多情况下，我觉得这道菜在新疆更应该叫做醋泡菠菜面筋更合适，面筋这玩意儿本身就很吸味儿吸汁儿，由于新疆人这道凉菜中撒了欢的放醋，所以菠菜面筋在新疆就是醋泡出来的，一口吃下去，两颊生津、酸味直透两腮。

▲菠菜面筋在新疆变成了醋泡面筋

新疆人爱吃醋，除了本地饮食受秦晋之地的影响之外，最关键的一点还是为了解腻。在饮食中，醋酸的酸味可以掩盖油腻感，减弱味觉的灵敏度，据说这样的话，从神经传导的角度来说，人体对油腻的感觉就会大大缓解，同时醋还能促进唾液和胃酸分泌，从理论上说，便能达到加快分解脂肪的目的。

这一点在吃抓饭的时候非常明显。

在新疆吃抓饭都必配一碟小菜，最常见的是凉拌的胡萝卜丝和皮牙子。在很多维吾尔抓饭馆子，将这种小菜称作凉菜。配抓饭的小菜或者说凉菜很简单，调料就是醋和盐。有些抓饭馆的小菜单独吃的话，能酸的令人睁不开眼，但如果配上油腻的抓饭吃，却相得益彰，能够不断地使口腔中的油腻感消退，从而使得整体的体验在一起一伏中达到顶峰。

▲抓饭必配的小菜，也是以酸见长

新疆饮食中，酸的还不仅是醋，比如酸奶，甚至未成熟的青杏子，都用来缓解油腻。维吾尔传统饮食中就有一种汤面，是将绿油油的青杏子放入同煮。如此种种，都与醋的功效相似。

茶

一说起新疆人消油解腻的饮料，所有人几乎都能想到茶。

这也不奇怪，好像在全世界，茶都担负着消油解腻的职责，中国人更不必说，将茶的这一功效宣传的无以复加，比如什么大红袍的一片叶子就能化掉一碗饭等等，也不知道为什么要把吃下去的饭化掉，反正听起来比硫酸都厉害。

茶在中国文化中有着特别的意义。清茶一盏，承载的是雅致、从容、飘逸等等意象，而浊酒一杯则往往体现的是浓烈、狷狂、朴拙等意象，至于羊羹一碗或者肉汤一盆这样的，就纯粹吃货了。

不过新疆人爱喝的茶，却并非清茶一盏这么文艺范儿。当今世界大同，新疆人民也讲究搞个茶台什么的喝喝功夫茶，但传统上，新疆人除了喝汤汁红亮、口感醇厚的红茶外，主要喝的是汤汁黑褐、滋味浓烈的茯茶，喝起来是一碗接一碗的牛饮。

▲新疆人最钟爱的茯砖

在新疆，吃饭喝茯茶是一定的，所有的饭馆都免费提供。新疆人无法想象一家抓饭馆子或者拌面馆子不提供免费的茯茶，没有茯茶的一顿抓饭或者拌面，就不是一顿完整的抓饭或者拌面。事实上也只有浓烈的茯茶，才能压得住新疆饭菜的油腻。

▲在新疆的饭馆，茶是必须，这是一个饭馆里配备的茶壶

新疆不产茶，所有的茶都来自内地，自古如此。而茯茶则出自湖南，因为大都是压制成砖块的形状，所以又称之为砖茶。这种茶，不求清香，形制粗放，但却的确是刮油必备。

历史上无论是漠北还是西域，茶马贸易都是重要的内容，从有史可稽的两汉匈奴时期便是如此，内地缺马，塞外无茶，以马换茶，各取所需。

其实不仅是吃饭，对游牧民族来说，喝茶完全就是生活中不可或缺的一部分。

有一年我到阿勒泰和当地户外团队在山里徒步，雇了两匹哈萨克牧民的马，晚上扎营的时候我们当然是在野外扎帐，而跟着我们的马夫则到附近的哈萨克毡房中寄宿。二日清晨起来，大家都收拾停当，却迟迟不见马夫的踪影，派去毡房找马夫的伙计回来说，马夫正在喝茶，喝完茶就来。

当时的领队一听就急了：你不知道他们喝茶一定要喝透才算喝完吗？等他喝完了还不到半上午了？

所谓喝透，就是一碗一碗的，直到喝到全身出汗才算数。

在新疆，喝茶分为喝清茶、奶茶、药茶等几种。

因为气候等因素，除了喝清茶之外，奶茶因为能够更快的补充热量，主要在北疆喝。而药茶则主要存在于南疆。

▲上图是大众版的奶茶，下图是专营奶茶的维吾尔奶茶馆奶茶，加入了一些药材，也精致了许多

喝药茶是维吾尔人的传统，药茶有很多种，更准确的说是可以根据不同的需求进行调配。和汉人一样，维吾尔人也讲食物的热性和寒性，所以便会根据不同的季节和身体，用不同药性的草药、香料配制药茶。

用于药茶的药材众多，包括了红花、茴香、姜、桂皮、胡椒、孜然、丁香、桂皮、肉苁蓉等等。但不管药茶千千万万，一般来说最常见的就是滋阴壮阳和化油解腻这两大类，这也好理解，分别代表了现代人最大的需求和最大的苦恼。滋阴壮阳以后有机会了再讲，现在就讲讲解腻的部分。

我第一次喝真正意义上的维吾尔药茶是在南疆的一个小镇上，当时坐了一夜的车，早上进了一家饭馆吃烤包子，喝着药茶，觉得越喝越有滋味，烤包子不仅不感到油腻，反而是就着药茶越吃越想吃。同行的维吾尔伙伴给我说：药茶是个好东西，健胃消食解油腻。

回到乌鲁木齐后，我便惦记上了药茶，专门搞了些，就像平日里喝绿茶、普洱般，日日里泡着喝，结果喝了两三天，发现压根扛不住，肠胃像是被洗刷过一样。老感觉空荡荡的让人心慌的难受，后来赶紧找几块肉吃下去才算是天地交泰，元神归位，恢复了正常。

▲这就是让吃素的人受不了的药茶

后来我和我的老弟吃饭，说起药茶。我的老弟说，有一年夏天他带着几个内地人去喀什，中午大吃了一通当地的手抓肉烤羊肉架子肉烤包子薄皮包子等等。喝的就是药茶。当地人告知这大夏天的，吃了这么多羊肉，必须要喝药茶才能化解油腻，健胃消食。而其中有个北京人却死活不喝，说是不习惯那个味儿。

结果大家伙吃完肉还不到一个小时，那个北京人便开始上吐下泻，一塌糊涂，而其他喝了药茶的人则都安然无恙。

对于内地人来说，本身就较少吃羊肉，更何况喀什的羊肉，盛夏炎炎，塞了一肚子那么劲大的羊肉，不喝药茶来化解，只能自求多福了。

石榴汁

除了皮牙子、醋和茶，新疆人还有一个解腻利器，就是水果。

上天厚爱新疆，不仅有着肥美的牛羊，更有着甜美而众多的水果。理论上，几乎所有水果都有着去油解腻的作用，不过在新疆似乎只有石榴汁才是所有水果中解腻的主要担当。

▲新疆和田的石榴

和今日中国的很多水果一样，石榴也是自西向东，由西亚地区传入的。石榴最初的名字叫做安石榴，“安”为安息的简称，也就是今天的伊朗一带。其实广为人知的孜然真正的名字也是叫做安息茴香。

新疆的维吾尔人非常偏爱石榴，阿娜尔、阿娜尔罕、阿娜尔古丽都是最为常见的女性名字。而阿娜尔，就是石榴。所以“阿娜尔汗住在哪里，吐鲁番西三百六”，就是一个住在乌鲁木齐的石榴姐。

在新疆，从塔里木河流域一直到吐鲁番盆地，石榴都是广泛种植的水果。

▲新疆吐鲁番的石榴

而鲜榨的石榴汁更是出现在各个维吾尔餐厅之中，反观其他的水果，无论汁多汁少，就都没有这种待遇。而比起茶来，石榴汁显然要高出了不止一个档次——道理很简单，在餐厅中喝茶免费，喝石榴汁就得花钱，而且价格不菲。

石榴汁酸甜可口，无论是吃完烧烤还是吃完一份羊排抓饭，一杯石榴汁下去，立刻便浑身通泰，油腻的感觉全消，而且顺便补充了维生素C。

正因为新疆人民对石榴汁的钟爱，所以石榴汁饮料在新疆随处可见，打开购物网站，排在前方的石榴汁类饮料似乎也大都是新疆出产。不过对于新疆人来说，更偏爱鲜榨的石榴汁，货真价实，没有添加剂。

▲新疆街头的手工石榴榨汁

新疆很多城市的街头，就都有维吾尔商贩推着一车车石榴，现场榨汁，在乌鲁木齐，好像当下的价格是灌满一矿泉水瓶20元左右。逐个将两三个石榴带皮放在榨汁机上，手工压榨，压榨的过程看起来便非常过瘾解气，所以有时候我会对忍不住对摊主要求亲自上阵，感受一下压榨到最后一滴的快感。

▲没错，这就是亲自上阵压榨石榴的我

压榨出来的石榴汁色泽殷红，而石榴则分为甜石榴和酸石榴，顾客可以根据喜好选择。甜石榴固然更为甜美可口，但在维吾尔人的认知中，酸石榴更具药用价值，重点的药效是养胃。所以行家都是要酸石榴汁。因为是带皮压榨，所以石榴汁中酸甜中微涩，感觉上更适合刮油。

在酒池肉林的新疆，用来消油解腻的，当然并不止皮牙子、醋、茶和石榴汁这几样，但这几样毫无疑问是新疆人消油解腻的主力，新疆人民从众多食材中选择了这几样用以君臣搭配，从而形成了独有的饮食文化。

事实上，无论这几样食材是否真正能够达到刮油的效果，但至少，它们使新疆人民的饮食更加平衡，更使新疆人民在大口吃肉的道路上心安理得，一往无前。

（本文部分图片来自网络，特此说明）

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