ZHEJIANGGONGSHANGUNIVERSITY浙江工商大学食品与生物工程学院

FOODORALPROCESSINGLABORATORY

食品口腔加工实验室（中国·杭州）

简报

第4期

年6月

吞咽障碍者膳食质构标准（IDDSI）的临床应用研究

继参与制定了首个吞咽障碍者膳食质构国际标准后，本实验室与医院孙建琴教授的团队开展合作，研究该国际标准的临床应用，并建立IDDSI流体浓度等级与患者的吞咽障碍等级之间的有效联系，为IDDSI框架的临床应用提供实验依据与理论指导。研究项目由中国营养学会资助，硕士研究生郑钢英和苏明松参与完成。

本研究采用广州奥迪特生物科技有限公司提供的一种商业吞咽辅助增稠产品——奥特顺咽，分为实验室研究和临床测试两大部分。实验室研究：先根据IDDSI提出的流动实验（FlowTest），确定处于IDDSI流体等级0-4级内相邻各个等级的边界值所对应的样品浓度，0级与1级、1级与2级、2级与3级、3级与4级的边界值对应的样品浓度分别为0.54%、1.16%、2.36%、4.2%。利用DHR-2剪切流变仪（TA，NewCastle，USA）配以锥板夹具（直径：40mm，夹角：2.°）测试样品在50s-1剪切速率下的表观剪切黏度分别为37.2、84.1、.4和.6mPa?s。

临床测试：医院筛选已确诊吞咽障碍或有吞咽障碍风险的26位老年患者（年龄为53至岁），用洼田饮水试验法测试评估受试者的吞咽障碍程度和等级。然后，采用按照改进的体积-黏度吞咽（Volume-ViscositySwallowTest,V-VST）方法测试受试者的各项吞咽能力指标，包括所需吞咽时间、所需吞咽次数和咳呛次数，以评估处于不同洼田饮水等级的老年受试者适合吞咽的IDDSI流体等级食品。改进的V-VST测试结果显示，吞咽能力的指标之间(吞咽时间、吞咽次数和咳呛次数)有极高相关性，且均与受试者所处洼田饮水等级相关。其中，咳呛次数随受试者所处的洼田饮水等级的变化趋势见图1。

图2显示洼田饮水试验得到的吞咽障碍等级与IDDSI框架所推荐的膳食质构等级成良好正相关，证实了IDDSI框架临床应用的可靠性和可行性。本研究为临床吞咽障碍患者的膳食提供和质构等级确定提供了理论依据和方法指导。相关的研究论文已被JournalofTextureStudies杂志接收。

浙江省省长视察食品口腔加工实验室

浙江省长车俊于年3月21日视察浙江工商大学食品与生物工程学院。在韩剑众院长的陪同下参观了学院展览室和食品口腔加工实验室。车省长对学院近年来在科学研究和学生培养上的突出成就给予高度评价。车省长赞赏陈建设教授从英国毅然回到浙江工商大学从事科研和教学工作，并对陈教授所建立的国内唯一、国际领先的食品口腔加工实验室表示大力支持。

养老院知识普及活动

年12月7日，陈建设教授在杭州市余杭区随缘嘉树老年公寓参加了以“普及老年健康饮食知识”为主题的公益活动。一同参与此次活动的还有来自英国利兹大学的RammileEttelaie教授及两名研究生。

本次活动的主要目的是向老年人传授安全健康饮食知识并指导老年人安全健康饮食，从而降低老年人在饮食过程中可能出现的呛食、噎食等风险。活动内容包括“普及老年健康饮食知识”报告，老年人饮食能力现场评估和老年人日常饮食实地考察三部分。

作为国际吞咽障碍者膳食标准化行动委员会委员，和该标准在大陆和港澳台实施专家小组共同组长，陈建设教授的精彩演讲赢得了在场老年人和医护人员一致好评。陈教授与老年人的亲切互动为整个活动营造了良好氛围。咬合力与舌肌力的现场评估亦是赢得在场老年人的积极响应。活动最后，陈教授实地考察老年人的日常饮食并提出合理的饮食建议。参与活动的老年人均表示非常感谢陈教授和其他研究人员对老年人健康饮食知识传播和健康饮食研究做出的努力。

陈教授认为，老龄化在全球范围都有日益严重的趋势，老年人的健康不仅关乎老年个体，还关乎家庭以及社区的和谐安定。因此，如何解决老年人的安全饮食问题至关重要。陈教授希望通过此次公益活动唤起公众尤其是医护人员对老年人膳食质构等级评定的